Die Bedeutung des Bacalhau in Portugal
Wer je in Portugal war, konnte nicht vermeiden mit dem Wort Bacalhau (Kabeljau, Dorasch, Klippfisch) konfrontiert zu werden, ein Wort, das man auch auf jeder Speisekarte (ementa) eines portugiesischen Restaurants findet, denn der Bacalhau ist das Nationalgericht Portugals und seit 2014 als nationale Spezialität des Landes geschützt. Aber Bacalhau bezeichnet in Realität natürlich nicht ein bestimmtes Fischgericht, sondern es kann sich um hunderte an verschiedenen Gerichten handeln. In Portugal selbst sagt man dass es 1001 verschiedene Rezepte gibt, was nicht unbedingt übertrieben ist.
Etwas schwieriger wird die Geschichte wenn man den wirklich traditionellen, portugiesischen Bacalhau essen will, da der nordatlantische Bacalhau, der auf traditionelle Weise getrocknet, gesalzen und zur Zubereitung entsalzen wird, sehr teuer ist. Sehr oft wird man daher in Restaurants eine etwas kleinere und billigere Art an Kabeljau serviert bekommen, die möglicherweise nie getrocknet wurde. Dies hat nicht viel mit dem Geschmack zu tun, zumindest nicht wenn man nicht die Kriterien der 55 Bacalhau-Akademien weltweit anwendet.
Auch wenn die Herkunft des Bacalhau bisher umstritten ist, ebenso wie die Herkunft des Wortes, so weiß man dass die Wikinger die ersten waren, die Bacalhau fischten, trockneten und als wichtiges Lebensmittel benutzten. Als dann Portugal ab dem 15. Jahrhundert zahlreiche Seefahrer und Entdecker hervorbrachte, benötigten sie für die langen Reisen sehr viele, haltbare Lebensmittel. Und sie griffen zu getrocknetem Bacalhau, der dort gefangen wurde wo bereits die Wikinger sich versorgten, ohne dass indes irgendeine Verbindung Portugals zu den Wikingern nachgewiesen werden kann. Mit den Seefahrern zog der Bacalhau auch in der Küche Portugals ein, wobei der Umschlaghafen hierfür Porto war, eine Stadt, die auch für die Verarbeitung des Fisches bekannt wurde.
Erst ab Ende des 19. Jahrhunderts erlangte der Bacalhau dann jedoch seinen wirklichen Aufstieg und entwickelte sich zum Nationalgericht Portugals, das weltweit ebenso mit dem Land verbunden wird wie der Musikstil Fado oder Vasco da Gama, dem Entdecker Indiens. Wer in Portugal nie Bacalhau isst, kennt das Land nicht, da dieser Fisch die Seele des Volkes und der portugiesischen Küche ausdrückt.
Die Industrialisierung des Fischfangs, die Fischfangpolitik Europas und andere Gründe mehr führten allerdings ab Beginn des 21. Jahrhunderts dazu dass die portugiesischen Berufsfischer kaum noch Bacalhau fangen, sondern diesen importiert und der Fisch nur noch fabrikmäßig im eigenen Land weiterverarbeitet wird, ohne dass allerdings die kulinarische Tradition darunter leiden würde, zumal auch die Industrie und Tourismusunternehmen Bacalhau weiterhin propagieren.
Wenn man vom klassischen, getrockneten Klippfisch (bacalhau) spricht, den man auch in sehr vielen Lebensmittelgeschäften kaufen kann, so muss dieser Bacalhau gewissen Regeln folgen, die in einem Dekret des Jahres 2005 festgehalten wurden, denn dieser Fisch darf weder Fischblut, noch Gräten, noch den Kopf enthalten, muss einen Salzgehalt von mindestens 16 Prozent aufweisen und darf maximal 47 Prozent an Flüssigkeit enthalten.